Comme promis, un petit mot sur les tenants et aboutissants de la distillation. Le principe de base est de récupérer et ainsi de concentrer l’alcool contenu dans un mélange typiquement issu d’une fermentation anaérobique. Comme par exemple des coings dans un tonneau.
Premièrement, la distillation ne crée pas d’alcool; elle le sépare des autres composants du mélange. Ainsi le mythe de la distillerie où on amène des fruits fraîchement cueillis et on repart 2 heures plus tard avec sa gnôle, c’est de la science-fiction. Ou de l’arnaque !
En fait, on exploite le fait que l’alcool a un point d’évaporation plus bas que l’eau et qu’en cas d’augmentation de la température, c’est d’abord ce composant qui va se transformer en vapeur. On conduit alors ces vapeurs à travers le serpentin refroidi de l’alambique, et elles vont condenser en liquide que l’on récupère à la sortie.
Petit rappel de chimie organique : un alcool est un composé carboné comportant un groupe hydroxyle. Dans le cas qui nous intéresse, on cherche à isoler de l’éthanol : C2H5OH. La distillation telle que décrite ici va malheureusement nous produire aussi du méthanol CH3OH. En effet, le point d’ébullition dépendant de la complexité du radical carboné, le méthanol est plus simple (un seul carbone) et bouillira en premier. Il faut donc impérativement jeter cette première partie, sous peine de se retrouver dans la scène de la cuisine chez les Tontons Flingueurs !
Bref, ça m’a tout l’air d’être un exercice assez intéressant. Seulement cette année, je vais déléguer ce travail au bouilleur de cru du village voisin; je n’ai pas trop le temps de m’en occuper. Et surtout, je suis beaucoup trop respectueux de la loi pour la violer aussi brutalement : en France, il faut posséder le privilège de bouilleur de cru pour pouvoir distiller légalement. Ce droit s’hérite de génération en génération et s’obtient si l’on peut justifier la possession d’un verger d’une surface précise. Dans mon cas, un seul cognassier, même s’il y produit plus de 150 kg de fruits, ce ne sera pas suffisant !
Salut Guy ! Alors là, si tu me titilles avec des articles de ce genre… Tu permets que j’apporte un ou deux compléments plutôt curieux à ton article parfait ?
Tout d’abord, un alambic doit être en cuivre. Pour certains alambics clandestins de fabrication maison (prisons par exemple, eh oui on en trouve…) et qu’il n’y a pas de cuivre sous la main, il y trouve toujours une petite partie en cuivre (un petit bout de serpentin en général). On ne sait pas pourquoi mais cela suffit à faire une bonne gnôle. Un alambic entièrement fait avec du métal autre que le cuivre donnera quelque chose de pas très bon. Comme dit plus haut, ce phénomène reste inconnu.
Par ailleurs, la légende dit que l’alcool qui sort chaud de la distilleuse saoule très fortement. Or, ce n’est en tout cas pas chaud à la sortie de l’alambic puisque comme tu l’as expliqué c’est le refroidissement de la vapeur qui la restitue sous forme
liquide… Donc il est plutôt frais à la sortie…
Toute distillation sort blanche de l’alambic. Un des plus gros coups de pub à l’époque c’est quand on a sorti le rhumn blanc de la Martinique. Alors qu’il était teinté au caramel depuis des lustres et que tout le monde pensait que c’était sa couleur, ils ont décidé de le vendre au naturel, plus cher car considéré tout à coup comme spécialité…
Dans une distillation, on a trois alcools : l’alcool de tête, l’eau de vie proprement dite, et l’alcool de queue. L’alcool de tête (2 ou 3 décis), est jeté car là-dedans on y trouve toutes les impuretés et l’amertume (de toute façon, relativement pauvre en
alcool). On peut s’imaginer un graphique : quand la distillation commence, on est à zéro pour cent de volume d’alcool. Ca monte rapidement jusqu’aux environs de 70 – 75 pour cents (c’est dans cette montée qu’on a l’alcool de tête). Ensuite la courbe se stabilise et on obtient l’eau de vie proprement dite. Quand la descente commence, on trouve l’alcool de queue, qui lui, est gardé pour la prochaine distillation puisque sans impuretés… Pour obtenir ensuite le degré d’alcool que l’on veut pour la consommation, on ajoute de l’eau, tout simplement du robinet. Un alcool est considéré comme eau de vie à partir de 38 pour cent de volume d’alcool. Comme la taxe de la Régie fédérale des alcools est en fonction de ce taux, c’est ce que l’on trouve dans le commerce. A mon avis, une eau de vie dégage toutes ses qualités autour de 42 – 43.
Maintenant si on veut obtenir un alcool dit de bouche à 90 degrés, on procède à une deuxième distillation d’eau de vie mais c’est un alcool inodore et sans goût.
Encore un petit truc : l’alcool a une densité à peine inférieure à celle de l’eau. Si on verse très doucement de l’alcool sur de l’eau, il restera au-dessus. Mais une fois
mélangé à l’eau, il ne remontera jamais au contraire de l’huile par exemple…
Ben voilà, j’espère que je n’ai pas été trop compliqué et que je n’ai pas dit trop de bêtises, ça fait quand même 20 ans que je ne m’occupe plus de ça…
Cordialement
Salut CA !
Merci beaucoup pour ces intéressantes précisions. C’est vrai que pour un néophyte comme moi, il y a un côté un peu magique dans cette alchimie.
Je ne sais pas ce que donnera la cuvée 2007, mais je t’en réserve en tous cas un échantillon afin d’avoir ton avis.
Qui sait, il n’est peut-être pas trop tard pour me recycler…